村长说茶2106丨白茶与“水”不得不说的事

常见的跟茶树生长和采摘息息相关的“水”，分别有：雨水、雾水、露水等。村长整理了下，简要总结如下：

▉都可以洗去茶树上的尘埃，促进叶片呼吸，有利于内质沉淀；

▉都具有提高空气湿度，提供茶树喜欢的湿润环境的好处；

▉采摘时，若为雨天或大雾天，或茶叶上露水未干，都会增加对工艺把控的要求，常说的十不采中就有雨天不采、露水芽不采的说法，若工艺不到位，容易影响茶叶的品质；

白茶的制作过程中，走水贯穿整个制作过程，总结而言，就是将茶叶中的水分按照合适的速度进行走水，使其达到可以储存、品饮的标准为止，此时对走水速度的把控，包括最后茶叶的含水量，都对茶叶品质影响深远，村长这里举几个“栗子”：

▉简单的说，茶青表面若附着着雨水或露水，制作的过程中必须要先处理其表面的水分，这个过程中，茶青必然会有所变化，制茶师必须细致的把控茶叶的变化以保障茶叶最后的品质；

▉另一方面，走水速度的快慢，必然影响茶叶最后口感的呈现，快了、慢了都不行，制茶师需根据茶青采摘前的天气（多雨水或晴天），茶青现有水分（如春、秋茶青含水量不一样）、现有状态（叶、芽、梗含水量不一样）、制茶时的天气（晴或雨、北方或南风等）等等诸多方面综合，来保障茶青在要求范围内走水；

▉再者就是最后茶叶中的水分保留，含水量太低，茶叶转化过于漫长，含水量太高，茶叶容易发酵过度，只有适合的含水量，可以让白茶更好的转化，知识点：华羽村的茶叶干度控制在6%左右哦！

泡茶之水对于茶叶品质呈现有极大影响，当选水不当时，再好的茶也无法出其真味，只有“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上是宜茶美水，村长将其分为两块：

▉水质上：清、活、轻；即泡茶之水应是清：清澈无杂，轻：入口柔软，活：流动之水，水质上必须要求水中没有影响茶叶品饮的物质；

▉水味上：甘、冽；即泡茶之水应甘甜、凌冽，甘甜好理解，凌冽是何意呢？打个比方，融化的雪水或者山泉水，接触之时多有较为清凉之感，这种清凉不单单来源于其温度，这样的体会就属于凌冽；